ইতালির খাবারে বিশ্বজয়

প্রতিটা রাজ্যের নিজস্ব রন্ধনশৈলী কীভাবে বিভিন্ন ভৌগলিক, সামাজিক এবং রাজনৈতিক কারণের দ্বারা প্রভাবিত হয় তা ইতিহাস ঘাটলেই দেখা যায়। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে, স্বতন্ত্র রাষ্ট্রগুলি যেমন বিকশিত হয়েছে, তেমনই তাদের রন্ধনশৈলীও হয়েছে সমৃদ্ধ। ইউরোপ থেকে বিশ্বব্যাপী নিজেদের সংস্কৃতি প্রভাবিত করতে সক্ষম এমন এক দেশের নাম ইতালি। যাদের শিল্প, সাহিত্য, সংস্কৃতি, ফ্যাশনসহ সুস্বাদু খাবার সারাবিশ্বে অত্যন্ত জনপ্রিয়। 

ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীতে প্রাচীনকাল থেকেই আরবের একটা প্রভাব লক্ষ্যনীয়। যা নতুন বিশ্বে খাবারের পরিচিতি ও রান্নার শৈলীতে বৈচিত্র্যতা যুক্ত করেছে। আরব শাসকরা তাদের সুবিধার কারণে পাস্তা নিয়ে এসেছিল আর ইতালীয়রা এই খাবারের পদটিকে শুধু গ্রহণই করেনি বরং একে নিয়ে গেছে শিল্পের পর্যায়ে। প্রথম ও দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় খাবার-দাবারে বড় ধরনের পরিবর্তন এসেছিল। তখনকার বাবুর্চিরাও যুদ্ধের এই বিপর্যস্ত পরিবেশে যা কিছু পাওয়া যায় তাই নিয়েই কাজ করতে বাধ্য হতো। যা আবারও ইতালীয় রান্নার পদ্ধতিতে নতুন মাত্রা যোগ করেছিল। আজকের আয়োজনটাও বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় ইতালীয় খাবারের বিশ্বজয়ের গল্প নিয়েই। 

পিজ্জা 

যদিও অতীতে পরিবর্তনের প্রয়োজনেই রান্নায় বিভিন্নভাবে নতুন উপাদানের আগমন ঘটেছিল। তবুও তা সময়ের আবর্তনে তাকে শৈল্পিক পর্যায়ে নিয়েছে ইতালি! আর তার হাজার রকম অসাধারণ খাবারের মধ্যে পিজা সবার উপর স্থান করে নিয়েছে! ইতালীয় খাবার মানেই পিজা! যদিও নেপলস এবং ক্যাম্পানিয়া অঞ্চলে অনেক চমৎকার ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় খাবার রয়েছে। তবুও ইতালীয় পিজ্জার জন্যই এই দেশ বিশ্বব্যাপী এত পরিচিত। নেপোলিটান শিল্পে পিজা ঐতিহ্যবাহী ইটের ওভেনে রান্না করা হয়। পাতলা ফ্ল্যাটব্রেড-স্টাইলের ক্রাস্টসহ তৈরি হয় ক্লাসিক পিৎজা মার্গেরিটা। এটি বানাতে সহজ আর খেতেও দারুণ সুস্বাদু। নেপলস পরিদর্শন করলে সেখানকার পিজা উপভোগ না করে উপায় নেই কারোরই। নেপলস বা সোরেন্টো এবং বেশিরভাগ ক্যাম্পানিয়াই পিজা উপভোগ করার জন্য সেরা।

রিবোলিটা

টাস্কানদের মধ্যে গ্রামীন কৃষকরা স্যুপের জন্য বিখ্যাত। এই খাবার তাদের যুগ যুগ ধরে উষ্ণ রাখতে সাহায্য করেছে। ইতালিতে, অনেক সংস্কৃতির মতো, স্ক্র্যাপ বা অবশিষ্টাংশগুলিকে ব্যবহার করার জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী ‘স্ক্র্যাপ’ থালায় একসাথে ফেলে দেওয়া হয়। তা থেকে তৈরি হয় স্ক্র্যাপ স্যুপ। আর রিবোলিটা হল স্ক্র্যাপস স্যুপের টাস্কান সংস্করণ। মৌসুমি শাকসবজি, ক্যানেলিনি মটরশুটি এবং অবশিষ্ট রুটি একত্রিত হয়ে এই ঘন এবং মনজয়ী স্যুপ তৈরি হয়। এর মধ্যে থাকা রুটি একে আরো ঘন করে তোলে। ইতালিতে ফ্লোরেন্স এবং টাস্কানিতে টাস্কান-স্টাইলের রিবোলিটা সেরা। 

বালসামিক ডি মোডেনা

ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ডি মোডেনা, ইতালির অন্যতম বিখ্যাত আঞ্চলিক সস। এর স্বাদ এতটাই অতুলনীয় যে এই সসের উপর আস্ত এক বই লেখা যাবে। সত্যিকারের বালসামিক ইতালির এমিলিয়া রোমাগনা অঞ্চলে দীর্ঘদিন ধরে প্রতিষ্ঠিত স্থানীয় পরিবার দ্বারা উৎপাদিত হয়। উৎপাদন থেকে শুরু করে এর উপাদান সংগ্রহ করা পর্যন্ত সর্বোচ্চ সতর্কতা পালন করা হয়ে থাকে। এর এতিহ্যের মতই এর স্বাদ রাজকীয় হয়। বোলোগনা, মোডেনা এবং এমিলিয়া রোমাগনাতে বালসামিক ডি মোডেনা অত্যন্ত বিখ্যাত। 

টরটেলিনি

এই খাবারের পদটি মূলত ছোট আর রিং-আকৃতির পাস্তা বিশেষ। যা একটি বিশপের টুপি এবং একটি নাভি উভয়ের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ বলা যেতে পারে। বোলোগনা এবং এমিলিয়া রোমাগনা অঞ্চলে এই খাবারের উৎপত্তি। এটি পনির বা মাংস দিয়ে স্টাফ করা হয় এবং মুরগি বা গরুর মাংসের ঝোলের সাথে পরিবেশন করা হয়। 

টর্টেলোনি

ব্রোডোতে টর্টেলিনি হল এই স্টাফড পাস্তা উপভোগ করার সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী বোলোগনিজ উপায়। মাঝারি আকারের টর্টেলিনিকে টর্টেলোনি বলা হয়। সবচেয়ে বড় আকার, সাধারণত ৩-৪ ইঞ্চি পর্যন্ত হয়ে থাকে। যাকে টর্টেলাসি বলা হয়। মাংস, পনির, ডিমের মিশ্রণ স্টাফ করে পরিবেশন করা হয় মোরগের ঝোল দিয়ে। যা অত্যন্ত সুস্বাদু হয় খেতে। 

লাসাগনে আল ফরনো

এটি একটি বিখ্যাত ইতালীয় খাবার লাসাগনা। এটি একটি প্রশস্ত, তবে চারিদিকে সমান এমন এক পাস্তা; যার মধ্যে বিভিন্ন স্তর রয়েছে এবং তা অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়ে থাকে। ক্যাস্পানিয়াতে সুজি এবং জল দিয়ে নুডলস তৈরি করা হয়। এবং সসেজ, রিকোটা, মোজারেলা এবং নেপোলিটান রাগু দিয়ে এটির আলাদ স্তর তৈরি করে একটি সুস্বাদু লাসাগনা পরিবেশন করা হয়ে থাকে। 

সি অর্চিন 

এমিলিয়া রোমাগনা অঞ্চলে সি অর্চিন ঐতিহ্যগতভাবে ময়দা, ডিম এবং পালং শাক (বোনোগনিজ-শৈলী) থেকে তৈরি নুডুলস দিয়ে রাগু এবং ক্রিমযুক্ত বেচামেল সস দিয়ে এই পদের বিভিন্ন স্তর তৈরি করা হয়। বোলোগনা এবং এমিলিয়া রোমাগনা অঞ্চলে এই সুস্বাদু খাবার বিখ্যাত। 

জেলাটো

ইতালিতে জেলাটোর মতো মিষ্টি ট্রিট বলে কিছু নেই! এটি কিন্তু ইতালির আইসক্রিম ট্রিট নয়! তাহলে আইসক্রিম এবং জেলাটোর মধ্যে পার্থক্য কী? যদিও দুটিতেই দুধ, ক্রিম এবং চিনি থাকে। কিন্তু খাঁটি জেলাটো আইসক্রিমের চেয়ে বেশি দুধ (বা শুধুমাত্র দুধ) আর কম ক্রিম ব্যবহার করে বানানো হয়ে থাকে। এবং সাধারণত ডিম বা ডিমের কুসুম ব্যবহার করে যা কিনা আইসক্রিমের একটি সাধারণ উপাদান।

ইতালিয়ান আপেল স্ট্রুডেল

ইতালীয় ডেজার্টের কথা ভাবলে ঐতিহ্যবাহী আপেল স্ট্রুডেলকে মনে হবে অনেক দূরের জিনিস। কিন্তু ইতালির বিস্তীর্ণ উত্তরাঞ্চলে যেখানে সবুজ পাহাড়ের তৃণভূমির উপরে ডলোমাইটস টাওয়ারের খসখসে চূড়া এবং যেখানে প্রতিটি মেনুতে ডাম্পলিংসের মতো হৃদয়গ্রাহী খাবার রাজত্ব করে, সেখানে আপনি পাবেন আপেল স্ট্রুডেল। এটি দক্ষিণ টাইরলের সবচেয়ে প্রিয় খাবারের একটি এবং সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় ডেজার্টগুলির মধ্যে একটি। 

তিরামিসু

কফিতে ভেজানো লেডিফিঙ্গার এবং মাস্কারপোন পনিরের স্তর দিয়ে তৈরি, এই মাথানষ্ট ইতালীয় ডেজার্টটির আক্ষরিক অর্থ হল “পিক-মি-আপ”। মিষ্টি ট্রিটটি মদের সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে, যদিও তার প্রয়োজন হয় না। যদিও এই ডেজার্টটি অবশ্যই ইতালিতে শুরু হয়েছিল, তবে এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে জনপ্রিয়তা পাওয়ার আগে পর্যন্ত এটি বেশিরভাগ রেস্তোরাঁর মেনুতে উপস্থিত ছিল না।

Feature Image: pinterest.com
তথ্যসূত্র:

01. The fasicating history of Italian cuisine.
02. A DISCOVERY OF TASTES IN ITALY.